La graisse (huile, beurre, saindoux...) est utilisée dans la cuisson à la fois pour donner du goût et éviter que les aliments attachent à la casserole.
Dans la cuisson sans graisse, on remplace le gras par l'eau et on utilise la graisse naturelle des aliments. Pour contrebalancer la perte de goût apportée par le gras, on utilise les épices et les aromates.
Pour chaque cuisson de la viande et du poisson, il suffit d'ajouter 1 cuiller à soupe d'eau.
Pour les légumes, la quantité d'eau dépend du légume :
- les tomates rendent beaucoup de jus, il est inutile de rajouter de l'eau, sauf pour les cuissons longues. Quand on cuit un mélange de légume comprenant des tomates, on peut diviser la quantité d'eau ajoutée par 2 ;
- les aubergines, les courgettes, les poivrons accrochent, donc on peut rajouter 2 à 3 cuillers d'eau pour les cuissons "grillées" à la poêle ou à la sauteuse ;
- les courges (potirons, potimarrons, etc.) ont besoin d'eau pour gonfler : il faut que l'eau représente au moins la moitié du volume de légume. A la cuisson, l'eau doit légèrement bouillir, mais pas de gros bouillons ;
- les tubercules (carottes, pommes de terre, panais...) peuvent cuire selon plusieurs méthodes. Sautés à la poêle, un peu d'eau suffit, on peut couvrir pour garder l'humidité et dans tous les cas remuer souvent.
